Заморозка грибов на зиму: как правильно подготовить и хранить
Август и сентябрь – пик грибного сезона в большинстве регионов. Если осень затяжная и теплая, тихая охота продолжается даже в ноябре. Шампиньоны, лисички, опята, белые, подберезовики, вешенки, сыроежки, рыжики, подосиновики и другие грибы можно заморозить разными способами – сырыми, жареными или отварнымми. Полуфабрикаты удобно исполльзовать для разных блюд вплоть до следующего сезона. Как заморозить грибы на зиму, чтобы они сохранили вкус, аромат и пользу, расскажем в статье.
Оглавление
1. Как подготовить грибы к заморозке 2. Способы заморозки грибов на зиму3. Технология заморозки грибов 4. Как использовать замороженные грибы5. Полезные рекомендации
Выбор и подготовка грибов к заморозке
Выбор грибов для заморозки
| Какие грибы замораживать | Какие грибы не замораживать |
| Свежесобранные, плотные – даже после разморозки они останутся крепкими. | Грузди, волнушки и другие хрупкие грибы – после разморозки они станут, как каша. Также не замораживают грибы, поеденные червями. |
Сортировка грибов
1. Если набрали много разных грибов, сначала отсортируйте их по строению шляпок:
- трубчатые (белые, подберезовики и подосиновики) отдельно;
- пластинчатые (опята, сыроежки, вешенки, лисички, шампиньоны) – в другую тару;
- сумчатые (сморчки, трюфели) – в другую емкость.
2. Затем удаляют старые, дряблые, червивые грибы. Они часто попадают в корзину.
3. Оставляют молодые, плотные и упругие грибы без повреждений.
Очистка грибов перед заморозкой
Важно хорошо очистить грибы перед замораживанием.
- Руками и при помощи ножа из нержавейки удаляют лесной мусор – хвоинки, песок, грунт, листочки, веточки.
- Ножом срезают червивые, поврежденные и темные участки.
- Удаляют небольшую часть ножки снизу (с мусором, землей).
- Грибы протирают влажной тканью или промывают водой (недолго – грибы впитывают влагу. Вода после замораживания превращается в лед и портит нежное плодовое тело грибов. Они не будут держать форму после размораживания, но вкус сохранится).
- Раскладывают грибы на полотенце (бумажном/тканевом) и просушивают.
Совет
Старайтесь собирать грибы в лесу сразу чистыми, без лишнего мусора. Аккуратно срезайте ножом ножку у основания, а не выдергивайте гриб из земли вместе с грибницей. Счищайте сразу хвоинки, листья и мусор на месте.
Основные способы заморозки грибов
Можно замораживать грибы сырыми, вареными, жареными.
Заморозка сырых грибов на зиму
Можно ли замораживать грибы сырыми? Конечно, да! Сырые грибочки сохраняют максимальный аромат леса и вкус. Но они занимают больше места в холодильнике.
- Мелкие грибочки оставляют целыми, а большие разрезают на небольшие сегменты (1– 3 см).
- Порезанные грибы раскладывают одним слоем на чистом полотенце и дают подсохнуть 1 час. За это время испарится влага, находящаяся на поверхности, и кусочки не слипнутся при заморозке.
- На поднос или на разделочную доску раскладывают пергаментную бумагу (можно и без нее). На нее одним слоем раскладывают сегменты, так, чтобы они не соприкасались друг с другом. На пару часов убирают в холодильник.
- Когда грибы подмерзнут, их вынимают.
- Раскладывают порционно в пакет или контейнер. Необходимо плотно заполнять тару, чтобы не было воздуха между дольками. Чем меньше воздуха, тем меньше будет инея.
- Маркируют (подписывают) названиz грибов, дату замораживания и вариант обработки.
| ✏ На заметку Грибы до заморозки хранят не более одних суток. Лучше всего переработать сразу же после прихода из леса. |
Заморозка отварных грибов
Нужно ли отваривать грибы перед заморозкой? Да, но не все.
| Какие грибы варить перед заморозкой | Какие грибы не варить перед заморозкой |
| Сыроежки, волнушки, волнушки, сыроежки, маслята, опята, лисички, грузди горькие и др. Варка поможет убрать горечь из этих грибов. | Трубчатые грибы, их еще называют «благородными» (подосиновики, подберезовики, польские, моховики и белые). Во время отваривания пористая шляпка впитывает много воды, что делает гриб водянистым. При заморозке получается каша. |
Для получения готового вареного грибного полуфабриката нужно:
- Очистить от мусора и промыть грибы.
- В большую кастрюлю положить грибы и залить холодную воду так, чтобы она полностью покрыла грибы.
- Довести до кипения. Появившуюся пену снять шумовкой. Время отваривания зависит от вида грибов: «благородные» виды грибов варят 20 минут, условно-съедобные (грузди, волнушки) – от 30 минут до часа. Когда грибы готовы, они опускаются на дно.
- Слить воду, откинуть грибы на дуршлаг.
- Дать полностью остыть грибам.
- Чтобы грибы сохранили форму, промыть их в холодной водой. Лишней влаге нужно дать стечь.
- Упаковать и маркировать. Проследить, чтобы внутри нет воздуха, и плотно закрыть.
Заморозка жареных грибов
- Грибы очищают и нарезают дольками равной длины.
- Обжаривают на сковородке с добавлением растительного масла до полного испарения выделяющейся влаги из грибов. Можно добавить свежий нарезанный лук.
- Солить и перчить не стоит. Это делают во время финальной готовки блюда.
- Дают полностью остыть.
- Фасуют в пакет/контейнер по 1–2 порции и замораживают.
Технология заморозки грибов на зиму
- Упаковка. Фасовать грибы можно по полиэтиленовым или вакуумным пакетам, контейнерам с крышкой или зип-пакетам. Важно удалять из них весь воздух. Упаковка для заморозки грибов должна плотно закрываться.
- Порционная заморозка. Рекомендуется замораживать грибы порционно (по одной порции). Например, на одну порцию сковороды с картошкой или для одной порции жюльена. Такую заготовку легко достать, разморозить и применить.
- Температурный режим. В морозилке стабильно держится температура -18°C и ниже. Это оптимальная температура для длительного хранения грибов.
Хранение и использование замороженных грибов
Сколько хранятся замороженные грибы
При правильных условиях срок хранения у замороженных грибов, приготовленных разными способами, будет разным:
| Какие грибы | Сколько хранятся в замороженном виде |
| Сырые | До года |
| Вареные | До 8 месяцев |
| Жареные | 4–6 месяцев |
Разморозка грибов без потери вкуса
Важно уметь правильно размораживать грибы. Существует два варианта:
- Вынуть емкость с грибами из морозилки и положить на ночь в холодильник. Грибы медленно разморозятся, и это позволит сохранить максимальный вкус и текстуру грибов.
- Достать порцию грибов и, не размораживая, сразу добавить в готовящееся горячее блюдо.
| ❗Обратите внимание! Разморозка грибов не проводится при комнатной температуре или в микроволновой печи. Они становятся скользкими, водянистыми, теряют вкус. |
Применение замороженных грибов
Замороженные грибы добавляются в суп, жаркое, грибные соусы, к жареной картошке и овощам. Рецептов множество. Перечислим самые простые и быстрые.
- овощные котлеты с замороженными грибами;
- жареная картошка + вареные, жареные или свежие грибы;
- суп с грибами.
Полезные советы по заморозке грибов
- Повторно размороженные грибы никогда не замораживают. Теряется качество продукта и полезные свойства.
- Маркировка пакетов с датой замораживания.
- Подготовка грибов к зиме в сентябре должна быть проведена в кратчайший срок после сбора и по всем правилам.
- Не стоит пренебрегать маркировкой грибов. Она поможет быстро определить вид грибов, способ их заморозки и срок годности.
Заморозка грибного бульона в специальных формочках для льда
Для заморозки больше всего бульон, который остается после варки «благородных» видов грибов.
Как приготовить грибной бульон и заморозить его:
- Грибы достают шумовкой из бульона.
- После варки грибов бульон варят еще некоторое время, чтобы выпарилась вода, и он стал более концентрированным. Как правило, объем должен уменьшиться ½.
- Дают бульону остыть и разливают по формочкам. Объем формочки заполняют не полностью, а оставляют 1 см свободного пространства. Так как после заморозки жидкость увеличивается в объеме.
- Отправляют в морозилку.
- Когда бульон полностью заморозится, заготовки можно сложить в пакет/контейнер и хранить в морозилке.
Заключение
Способ заморозки зависит от вида грибов и дальнейшего их применения. Жареные грибы сразу готовы к употреблению. Вареные нужно приправить. А с сырыми придется повозить дольше.
«Благородные» виды грибов лучше хранить в сыром виде, так они дольше сохранят свой аромат и вкус. Жарят их сырыми, около 5–8 минут на раскаленной сковороде. Условно-съедобные нужно обязательно варить. Шампиньоны, вешенки, опята можно жарить без предварительно варки. Лисички нужно предварительно отварить 5–8 минут или бланшировать в кипятке 5 мин.
Теперь вы знаете, как заморозить грибы правильно. Следите за прогнозом погоды и новостями в интернете. Есть группы для грибников по областям. Подпишитесь на такую в соцсетях, и вы будете в режиме реального времени знать, «пошли» грибы в вашей местности или нет. Это поможет не упустить момент для «тихой охоты».
Источники
5 вопросов от экспертов проекта «Антонов сад»!
Подпишитесь на рассылку Антонов сад и получайте каждую неделю новые статьи и советы по выращиванию.
