Почему одни привои развиваются одним стволом, а у других сразу же растут боковые веточки?>

Здравствуйте! Это абсолютно нормальное явление, и дело здесь не в вашей технике прививки, а в особенностях самого привоя. Причина в том, что одни черенки были взяты с плодовых веточек (они склонны к ветвлению), а другие — с ростовых, или волчков (они дают один сильный побег). Чтобы исправить ситуацию и получить сильный ствол, просто выломайте или аккуратно срежьте эти боковые веточки в самом начале их появления, как только они достигнут 2-3 см. Так все силы растения уйдут в рост главного побега, и к осени вы получите желаемый мощный однолетний саженец.